Технологическая карта (ТК)
Соус красный перечный с вином
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус красный основной 900 900 г 2 Петрушка (корень) нарезанная 60 60 г 3
Калорийность: 83,99
ккал
Белки: 1,05
г
Жиры: 6,99
г
Углеводы: 4,51
г
Внешний вид - соус аккуратно налит в соусник, заправлен маргарином.
Вкус и запах - насыщенного мясного бульона, острый за счет кореньев, концентрированного бульона (фюме), специй.
Цвет - светло-кричневый или коричневый с оранжевым оттенком.
Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Соус красный основной
|
900
|
900
|
г
|
| 2 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
60
|
60
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
60
|
60
|
г
|
| 4 |
Бульон концентрированный (фюме)
|
50
|
50
|
г
|
| 5 |
Перец черный горошком
|
2
|
2
|
г
|
| 6 |
Перец красный молотый
|
0,5
|
0,5
|
г
|
| 7 |
Вино красное сухое
|
75
|
75
|
г
|
| 8 |
Маргарин молочный столовый
|
50
|
50
|
г
|
|
ИТОГО |
1 197,5 |
1 197,5 |
г |
Мелко нарезанные петрушку, сельдерей и лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15-20 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10-15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 37). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 829.
