Технологическая карта (ТК)
Соус сметанный с томатом
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности 1 000 1
Калорийность: 51,74
ккал
Белки: 1,83
г
Жиры: 2,50
г
Углеводы: 5,86
г
Внешний вид - однородная нерасслоившаяся масса, без комочков заварившейся муки, пленки и всплывающего жира.
Вкус и запах - сметанные, насыщенные, аромат томата-пюре и специй.
Цвет - светло-красный.
Консистенция - полужидкая, эластичная, вязкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
|
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
50 |
50 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Пассерование |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Пассерование |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
1 200 |
1 200 |
г |
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70°С пассеровку разводят горячей сметаной.По II колонке томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения."Соус сметанный с томатом острый" готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1 000 г).Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 854.
