Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. № 1124).
Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача.
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 32,95 ккал
Белки: 3,11 г
Жиры: 1,36 г
Углеводы: 0,09 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - рыба сохранила форму нарезки; бульон прозрачный, без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира. Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе. Цвет - светло-желтый; жир на поверхности желтый. Консистенция рыбы - нежная, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Стерлядь очищенная | 250 | 250 | г | ||||||||||||
2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Пассерование | 8 | 8 | г | |||||||||||
3 | Морковь очищенная натертая | Пассерование | 13 | 13 | г | |||||||||||
4 | Лимонный сок | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
5 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
6 | Бульон рыбный | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 299 | 1 299 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 305.