Технологическая карта (ТК)
Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача.
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Стерлядь очищенная 188 188 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 32,95
ккал
Белки: 3,11
г
Жиры: 1,36
г
Углеводы: 0,09
г
Внешний вид - рыба сохранила форму нарезки; бульон прозрачный, без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира.
Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе.
Цвет - светло-желтый; жир на поверхности желтый.
Консистенция рыбы - нежная, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Стерлядь очищенная |
|
188 |
188 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная натертая |
Пассерование |
13 |
13 |
г |
| 4 |
Лимонный сок |
Сборка, смешивание |
13 |
13 |
г |
| 5 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 6 |
Бульон рыбный |
|
1 000 |
1 000 |
г |
|
ИТОГО |
1 227 |
1 227 |
г |
Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. № 1124).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 305.
