Солянка донская

Калорийность: 61,65 ккал

Белки: 2,34 г

Жиры: 3,13 г

Углеводы: 1,18 г

Условия хранения

Срок хранения 5 д.

Требования к качеству

Внешний вид - в жидкой части супа кусочки рыбы, коренья и огурцы, сохранившиt форму нарезки; на поверхности ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая, огурцы слегка хрустящие.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный		123	123	г
2	Головизна		94	94	г
3	Морковь очищенная нарезанная кружочками	Пассерование	40	40	г
4	Петрушка (корень) нарезанная		30	30	г
5	Лук репчатый нарезанный кольцами	Пассерование	70	70	г
6	Огурцы соленые очищенные	Припускание	60	60	г
7	Каперсы	Припускание	20	20	г
8	Маслины		40	40	г
9	Помидоры свежие нарезанные кружочками		80	80	г
10	Томатное пюре	Пассерование	40	40	г
11	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		20	20	г
12	Бульон рыбный		700	700	г
13	Лимон		8	8	г
	ИТОГО		1 325	1 325	г

Технология приготовления

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 255).При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.

Номер рецептуры: 256.

Рейтинг: