Технологическая карта (ТК)
Студень рыбный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа) 1 000 1
Калорийность: 1 573,66
ккал
Белки: 85,43
г
Жиры: 6,31
г
Углеводы: 313,38
г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, прозрачный.
Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе; аромат чеснока и специй.
Цвет - светло-серый.
Консистенция — плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа)
|
1 000
|
1 000
|
г
|
| 2 |
Желатин
|
15
|
15
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная
|
30
|
30
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
30
|
30
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный
|
5
|
5
|
г
|
| 7 |
Лавровый лист
|
0,2
|
0,2
|
г
|
| 8 |
Перец черный горошком
|
0,5
|
0,5
|
г
|
|
ИТОГО |
1 100,7 |
1 100,7 |
г |
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки-специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100 г. Подают с соусом хрен по 30-15 г на порцию. Можно подать с гарниром-свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др.-75-50 г на порцию.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 148.
