Калорийность: 143,90 ккал
Белки: 10,05 г
Жиры: 9,09 г
Углеводы: 5,83 г
Внешний вид - на гренок положен ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе, полито соусом. Отдельно на тарелке подают аккуратно выложенный гарнир. Вкус и запах - жареного мяса, окорока и гренков; вкус в меру соленый, с ароматом соуса. Цвет - на срезе полностью прожаренного филе серый, корочка коричневая. Консистенция - сочная, нежная, мягкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 365 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина жареная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Окорок копчено-вареный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Гренки | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Картофель жареный (из вареного) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус красный с вином | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 365 | 365 | г | |||||||||||||
Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху-жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.Соусы-красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 589.
