Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 ’С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25 сС и поддерживаться в течение всего процесса брожения-8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Хлебный квас
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 21,36 ккал
Белки: 0,64 г
Жиры: 0,04 г
Углеводы: 4,92 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — однородная жидкость, слегка мутная, без взвешенных частиц. Вкус и запах — кисло-сладкие, характерные для кваса. Цвет — светло-коричневый. Консистенция — жидкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сухари ржаные | 4 000 | 4 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 3 000 | 3 000 | г | ||||||||||||
| 3 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 4 | Мята кудрявая | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 120 000 | 120 000 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 127 300 | 127 300 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 297.
