Технологическая карта (ТК)
Щи из сушеных овощей
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста сушеная 22 22 г 2 Морковь сушеная 6 6 г 3 Лук репчатый сушеный 8
Калорийность: 35,54
ккал
Белки: 1,93
г
Жиры: 2,18
г
Углеводы: 2,20
г
Внешний вид - овощи не переварены, сверху сметана, зелень.
Вкус, запах - слабокислые, пассерованных овощей, специй.
Цвет - светло-коричневый, на поверхности оранжевые блестки жира.
Консистенция - овощи мягкие, капуста упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста сушеная
|
22
|
22
|
г
|
| 2 |
Морковь сушеная
|
6
|
6
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый сушеный
|
8
|
8
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) сушеная
|
1,2
|
1,2
|
г
|
| 5 |
Картофель сушеный
|
32
|
32
|
г
|
| 6 |
Томатное пюре
|
30
|
30
|
г
|
| 7 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
10
|
10
|
г
|
| 8 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
20
|
20
|
г
|
| 9 |
Бульон
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
929,2 |
929,2 |
г |
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 190
