Технологическая карта (ТК)
Креветки отварные натуральные
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие 1 449 1 449 г ИТОГО 1
Калорийность: 101 728,19
ккал
Белки: 21 332,86
г
Жиры: 1 770,71
г
Углеводы: 122,77
г
Внешний вид - на порционную тарелку горкой выложены вареные креветки в натуральном виде, оформлены зеленью.
Вкус и запах - свойственные вареным креветкам; вкус в меру соленый; аромат специй.
Цвет - белый с розовым оттенком.
Консистенция - плотная, сочная, не переваренная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие
|
1 449
|
1 449
|
г
|
|
ИТОГО |
1 449 |
1 449 |
г |
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18-2О°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.Подготовленные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варяг сыромороженые-в течение 5 мин, варено-мороженые-3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.Отварные неразделанные креветки порционируют.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 555.
