Технология приготовления
Кости варят 4-5 ч, говядину-3-3,5 ч, свинину 2-2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре № 167.
Студень из говядины и свинины
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 238,16 ккал
Белки: 11,96 г
Жиры: 17,81 г
Углеводы: 0,80 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и равно распределено по всему желе, соус-хрен подан отдельно. Вкус и запах - приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый, прозрачный. Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 428 | 428 | г | ||||||||||||
| 2 | Свинина (котлетное мясо) очищенная | 374 | 374 | г | ||||||||||||
| 3 | Кости свиные | 64 | 64 | г | ||||||||||||
| 4 | Желатин | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная | 32 | 32 | г | ||||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) нарезанная | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 7 | Лук репчатый нарезанный | 34 | 34 | г | ||||||||||||
| 8 | Чеснок очищенный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 9 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 972,7 | 972,7 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 169,
