Технологическая карта (ТК)
Крем заварной воздушный (основной)
Рецептуры
Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 400 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Молоко 200 200 г 2 Сахар-песок 100 100 г 3 Яйцо сырое очищенное 92 92 г ИТОГО 392
Калорийность: 134,93
ккал
Белки: 4,06
г
Жиры: 3,51
г
Углеводы: 23,23
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 400 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Молоко
|
200
|
200
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Яйцо сырое очищенное
|
92
|
92
|
г
|
|
ИТОГО |
392 |
392 |
г |
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и помешивая довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде, белки быстро перемешать с горячей гесью. Общую смесь нагреть, размешивая еще 2—3 мин. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым. Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.
Источник рецептуры: Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
Номер рецептуры: 37.
