Из костей готовят бульон. Для приготовления оттяжки мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.Готовый бульон охлаждают до 50-60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют репчатый лук, коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч дотех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
Бульон мясной прозрачный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 28,90 ккал
Белки: 3,99 г
Жиры: 1,41 г
Углеводы: 0,07 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 2 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 83 | 83 | г | |||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь припущенная | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 7 | Вода | 1 400 | 1 400 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 760 | 1 760 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-желтый с сероватым оттенком..
- Вкус: приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом мясного бульона..
- Запах: приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом мясного бульона..
- Консистенция: жидкая..
- Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная, без жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 135.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД
