Поджаренные сухари измельчают на частицы величиной до 5 6 мм и засыпают постепенно при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 0,4 кг сухарей берут 7 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая.Полученное сусло сливают, снова заливают водой (5 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25 °С и поддерживаться в течение всего периода брожения от 8 до 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Хлебный квас
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 21,36 ккал
Белки: 0,64 г
Жиры: 0,04 г
Углеводы: 4,92 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — однородная жидкость, слегка мутная, без взвешенных частиц. Вкус и запах — кисло-сладкие, характерные для кваса. Цвет — светло-коричневый. Консистенция — жидкая.
Метод обработки: Охлаждение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сухари ржаные | Варка без слива | 35 | 35 | г | |||||||||||
| 2 | Сахар-песок | Варка без слива | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 3 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | Варка без слива | 1,5 | 1,5 | г | |||||||||||
| 4 | Мята кудрявая | Варка без слива | 1,5 | 1,5 | г | |||||||||||
| 5 | Вода | Варка без слива | 1 200 | 1 200 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 268 | 1 268 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-коричневый..
- Вкус: кисло-сладкие, характерные для кваса..
- Запах: кисло-сладкие, характерные для кваса..
- Консистенция: жидкая..
- Внешний вид: однородная жидкость, слегка мутная, без взвешенных частиц..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 147.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, НКД
