Технология приготовления
Шпинат и щавель припускают отдельно, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.При отпуске в ботвинью кладут порцию холодной припущенной рыбы с гарниром.Готовую ботвинью хранят в холодильнике.
Ботвинья
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 42,27 ккал
Белки: 6,89 г
Жиры: 0,34 г
Углеводы: 3,10 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - лук зеленый нашинкован, хрен, укроп и салат мелко нарезаны, шпинат и щавель протерты. Вкус и запах - кисло-сладкие, слегка острые; аромат свежих огурцов, рыбы, зелени. Цвет - светло-коричневый, с зеленым оттенком. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Хлебный квас | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| 2 | Щавель очищенный | Припускание | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 3 | Шпинат очищенный | Припускание | 140 | 140 | г | |||||||||||
| 4 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук зеленый шинкованный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 7 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 130 | 130 | г | ||||||||||||
| 8 | Салат | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 9 | Хрен (корень) тертый | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 10 | Укроп чистый нарезанный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 11 | Судак (филе) припущенный нарезанный ломтиками | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 285 | 1 285 | г | |||||||||||||
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-коричневый, с золотистым оттенком..
- Вкус: кисло-сладкие, вкус слегка острый, аромат свежих огурцов, вареной рыбы..
- Запах: кисло-сладкие, вкус слегка острый, аромат свежих огурцов, вареной рыбы..
- Консистенция: рыба мягкая, сочная, огурцы хрустящие..
- Внешний вид: шпинат и щавель протертые, зеленый лук нашинкован, салат мелко нарезан..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 154.
Рекомендовано для диет: НКД, ОВД
