Технологическая карта (ТК)
Сазан, карп, треска (непластованные, кусками) фаршированные
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сазан Фарширование 110 110 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 95,05
ккал
Белки: 7,69
г
Жиры: 3,34
г
Углеводы: 4,74
г
Внешний вид - на овальный баранчик или тарелку выложены куски фаршированной рыбы. Рядом аккуратно положен гарнир. Рыба полита соусом, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные изделию из рубленой рыбной массы с хлебом, с ароматом специй, чеснока, соуса.
Цвет - светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сазан |
Фарширование |
110 |
110 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Фарширование |
6 |
6 |
г |
| 3 |
Молоко |
Фарширование |
7 |
7 |
г |
| 4 |
Вода |
Фарширование |
7 |
7 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Фарширование |
2 |
2 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
Фарширование |
4 |
4 |
г |
| 7 |
Пюре картофельное |
|
150 |
150 |
г |
| 8 |
Соус белый основной |
|
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
336 |
336 |
г |
Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Готовят фарш (рецептура №340), наполняют им куски рыбы и припускают 15-20 мин.При отпуске рыбу гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - каши вязкие, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы, морковь, тушенная в сметане, капуста, тушенная в сметане.Соусы — белый или томатный (на рыбном бульоне), молочный с томатом, сметанный (1-й или 2-й вариант).
-
Цвет: светло-серый на срезе..
-
Вкус: свойственные изделию из рубленой рыбной массы с хлебом, аромат масла или соуса..
-
Запах: свойственные изделию из рубленой рыбной массы с хлебом, аромат масла или соуса..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: в посуду для подачи выложены куски фаршированной рыбы, рядом - гарнир. Блюдо может быть оформлено зеленью, полито маслом или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 341.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, НКД, ВБД, ВБД (т)
