Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 50-70 мм, обжаривают в жарочном шкафу при 160-170 °С с добавлением репчатого лука, моркови, петрушки, нарезанных на куски произвольной формы.¶¶Кости телячьи и птицы обжаривают 30-40 мин, говяжьи - 1-1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. Обжаренные кости с подпеченными репчатым луком и кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.В коричневый бульон для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого в емкость, на которой обжаривались мясные продукты, наливают немного воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.
Бульон коричневый
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 100,74 ккал
Белки: 14,39 г
Жиры: 4,71 г
Углеводы: 0,22 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка. Вкус и запах - вкус выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньев. Цвет - коричневый Консистенция - жидкая, однородная.
Метод обработки: Процеживание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | Запекание | 750 | 750 | г | |||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Запекание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Запекание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | Запекание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 5 | Вода | Варка без слива | 1 500 | 1 500 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 2 286 | 2 286 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: коричневый..
- Вкус: выраженные мясные, с привкусом и ароматом подпеченных овощей..
- Запах: выраженные мясные, с привкусом и ароматом подпеченных овощей..
- Консистенция: жидкая, однородная..
- Внешний вид: бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 527.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД
