Технологическая карта (ТК)
Студень из рыбы
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сквама (филе) отварная Процеживание 375 375 г 2 Морковь
Калорийность: 93,25
ккал
Белки: 6,05
г
Жиры: 7,31
г
Углеводы: 0,88
г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, прозрачный.
Вкус и запах - приятные, свойственные рыбе; аромат чеснока.
Цвет - светло-серый.
Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сквама (филе) отварная |
Процеживание |
375 |
375 |
г |
| 2 |
Морковь отварная очищенная нарезанная кубиками |
Варка без слива |
55 |
55 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Варка без слива |
45 |
45 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Варка без слива |
50 |
50 |
г |
| 5 |
Желатин |
Кипение |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
555 |
555 |
г |
Рыбу разделывают на филе с кожей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30-40 мин при слабом кипении. За 10-15 мин до окончания варки добавляют овощи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин, затем добавляют желатин, предварительно замоченный в охлажденной кипяченой воде (в соотношении 1:8) и вновь доводят до кипения. После окончания варки студень охлаждают, разливают и ставят в холодное место для застывания.Студень отпускают порциями по 75-100 г.
-
Цвет: сероватый или светло-желтый..
-
Вкус: свойственные рыбе с ароматом овощей..
-
Запах: свойственные рыбе с ароматом овощей..
-
Консистенция: желе упругое, плотное; рыба мягкая..
-
Внешний вид: хорошо застывшее желе с куском рыбы, нарезанное порциями ямоугольной формы..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 75.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД
