Технологическая карта (ТК)
Говядина, тушенная с черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная нарезанная ломтиками Обжарка 125 125 г 2 Масло
Калорийность: 93,63
ккал
Белки: 4,87
г
Жиры: 6,64
г
Углеводы: 3,84
г
Внешний вид - тушеная говядина нарезана поперек волокон по одному или два куска на порцию, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир.
Вкус и запах - мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива.
Цвет - от темно-красного до коричневого.
Консистенция - мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина отварная нарезанная ломтиками |
Обжарка |
125 |
125 |
г |
| 2 |
Масло топленое |
Обжарка |
7 |
7 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
9 |
9 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Пассерование |
4 |
4 |
г |
| 7 |
Чернослив очищенный нарезанный кусочками |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
337 |
337 |
г |
Мясо, предварительно отваренное до полуготовности, нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, обжаривают, добавляют нарезанные овощи и бланшированный репчатый лук, пассерованные с добавлением томатного пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении 40—45 мин. Затем кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 20 мин.При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
-
Цвет: мясо от темно-красного до коричневого, соус темно-красный..
-
Вкус: тушеного мяса и соуса, аромат чернослива..
-
Запах: тушеного мяса и соуса, аромат чернослива..
-
Консистенция: нежная, сочная, мягкая, соус однородный, вязкий..
-
Внешний вид: отварное мясо нарезано по 1—2 куска на порцию, обжарено и потушено, полито соусом, в котором тушилось, рядом гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 401.
Рекомендовано для диет: НКД, ВБД, ОВД
