Технологическая карта (ТК)
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками 400 400
Калорийность: 98,13
ккал
Белки: 5,17
г
Жиры: 6,95
г
Углеводы: 3,96
г
Внешний вид - на поверхности блестки жира, зелень. Фрикадельки правильной равномерной формы и величины.
Вкус и запах - характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей.
Цвет - бульон светло-серый или красный (от томата); блестки жира на поверхности желтоватые или оранжевые.
Консистенция - картофель и овощи мягкие; фрикадельки сочные, мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками |
|
400 |
400 |
г |
| 2 |
Морковь припущенная |
Припускание |
40 |
40 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Бульон |
|
700 |
700 |
г |
| 7 |
Фрикадельки рыбные |
|
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
1 230 |
1 230 |
г |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки супа добавляют пассерованное со сливочным маслом томатное пюре, соль.Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп для больных хроническим гастритом и в переходный период. Суп можно готовить без томатного пюре.
-
Цвет: бульон светло-серый или красный (от томатного пюре), жир на поверхности желтого или оранжевого цвета..
-
Вкус: характерные для овощей и вареной рыбы..
-
Запах: характерные для овощей и вареной рыбы..
-
Консистенция: овощи мягкая, фрикадельки сочные, мягкие..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, фрикадельки одинакового размера, может быть рубленая зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 111.
Рекомендовано для диет: ВБД, НБД, ОВД
