Технологическая карта (ТК)
Шницель рыбный натуральный
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак Сборка, смешивание 100 100 г 2 Лук репчатый шинкованный
Калорийность: 6 189,73
ккал
Белки: 603,32
г
Жиры: 69,15
г
Углеводы: 841,10
г
Внешний вид — на овальное металлическое блюдо положен шницель овальноприплюснутой формы, рядом аккуратно размещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах — жареной рыбной котлетной массы с привкусом лука, специй, зелени.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый.
Консистенция — мягкая, сочная, однородная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
17 |
17 |
г |
| 3 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
4 |
3 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Картофель жареный (из сырого) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
294 |
293 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с предварительно бланшированным репчатым луком, зеленью петрушки и измельчают на мясорубке. В подготовленную массу добавляют соль, формуют изделия плоско-овальной формы, смачивают их во взбитых яйцах, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.При отпуске шницель поливают сливочным маслом и гарнируют.Гарниры - каши вязкие, картофель жареный (из сырого), морковь, тушенная в сметане, кабачки жареные.
-
Цвет: корочка золотистая, срез светлосерый..
-
Вкус: соответствуют жареным изделиям из рыбы..
-
Запах: соответствуют жареным изделиям из рыбы..
-
Консистенция: однородная, сочная, мягкая..
-
Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы, обжаренные в яйце, гарнир - рядом, изделие полито сливочным маслом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 356.
Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ОВД
