Технологическая карта (ТК)
Котлеты, биточки, шницели
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Сборка, смешивание 64 64 г 2
Калорийность: 137,86
ккал
Белки: 6,29
г
Жиры: 6,30
г
Углеводы: 10,15
г
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба.
Цвет - поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия.
Консистенция - сочная, пышная, однородная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Сборка, смешивание |
64 |
64 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
14 |
14 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
17 |
17 |
г |
| 4 |
Масло топленое |
Обжарка |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Каша вязкая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
300 |
300 |
г |
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овальноприплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 20-25 мм (биточки), или плоско-овальной формы, толщиной 10 мм (шницели). Изделия обжаривают 3-5 мин с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин.При отпуске изделия гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.Гарниры - каши вязкие, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы (1-й вариант), пюре из кабачков.Соусы - красный основной, томатный, сметанный (1-й вариант).
-
Цвет: поверхность золотистая, срез серый..
-
Вкус: жареного мяса с ароматом масла и соуса..
-
Запах: жареного мяса с ароматом масла и соуса..
-
Консистенция: сочная, однородная, пышная..
-
Внешний вид: котлета овально-приплюснутая с заостренным концом; биточки кругло-приплюснутые; шницель овально-плоской формы; обжарены без панировки, политы маслом, рядом гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 404.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД
