Технологическая карта (ТК)
Кнели из говядины или телятины
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 265 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная нарезанная ломтиками Сборка, смешивание 60
Калорийность: 178,06
ккал
Белки: 17,90
г
Жиры: 2,11
г
Углеводы: 23,34
г
Внешний вид - изделия положены на тарелку, политы жиром или соусом. Сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах - вареного мяса, вкус в меру соленый, нежный, аромат молочного соуса, без привкуса хлеба.
Цвет - от светло-серого до серого.
Консистенция - пышная, мягкая, сочная, однородная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 265 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина отварная нарезанная ломтиками |
Сборка, смешивание |
60 |
60 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
31 |
31 |
г |
| 4 |
Белок |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 6 |
Каша вязкая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
|
ИТОГО |
293 |
293 |
г |
Мясо измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляют яичный белок и молоко. В конце взбивания добавляют соль. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в емкости, смазанные сливочным маслом, и варят на пару 15-20 мин. Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или молочным соусом. Гарниры - каши вязкие, макаронные изделия отварные; пюре картофель-- е. пюре из моркови или свеклы (1-й или 2-й вариант).Соус - молочный (1-й вариант).
-
Цвет: от светло-серого до серого..
-
Вкус: вареного мяса с ароматом соуса, без привкуса хлеба..
-
Запах: вареного мяса с ароматом соуса, без привкуса хлеба..
-
Консистенция: пышная, мягкая, сочная, однородная..
-
Внешний вид: изделия сохранили форму, политы маслом или соусом, рядом гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 421.
Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, ВБД
