Филе окуня морского или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают. Для приготовления фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчают и пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином. Из визиги можно готовить самостоятельный фарш - так же, как рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
Фарш рыбный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 74,85 ккал
Белки: 1,29 г
Жиры: 6,85 г
Углеводы: 1,83 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - фарш рыбный с кусочками лука; фарш рыбный с рисом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса); фарш рыбный с рисом и визигой (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса и мельчайшими кусочками визиги). Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду фарша; аромат специй, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - серый. Консистенция - мягкая, сочная, слегка рассыпчатая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской (филе) припущенный | 841 | 841 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 63 | 63 | г | |||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (зелень) нарезанная | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 033 | 1 033 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: серый..
- Вкус: приятные, свойственные данному виду фарша, без привкуса и запаха..
- Запах: приятные, свойственные данному виду фарша, без привкуса и запаха..
- Консистенция: мягкая, сочная, слегка рассыпчатая..
- Внешний вид: фарш рыбный с кусочками лука; фарш рыбный с рисом; фарш рыбный с рисом и визигой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 733.
