Технологическая карта (ТК)
Кекс "Столичный”
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 2 888 2 888 г
Калорийность: 381,36
ккал
Белки: 6,15
г
Жиры: 18,50
г
Углеводы: 50,73
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
2 888 |
2 888 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Взбивание |
2 166 |
2 166 |
г |
| 3 |
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» |
Взбивание |
2 166 |
2 166 |
г |
| 4 |
Меланж |
Взбивание |
1 732 |
1 732 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
Взбивание |
8,6 |
8,6 |
г |
| 6 |
Изюм чистый |
Взбивание |
2 166 |
2 166 |
г |
| 7 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
101 |
101 |
г |
| 8 |
Эссенция |
Взбивание |
8,6 |
8,6 |
г |
| 9 |
Аммоний |
Взбивание |
8,6 |
8,6 |
г |
|
ИТОГО |
11 244,8 |
11 244,8 |
г |
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста - 23-25%.
Тесто раскладывают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185 °С в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
-
Внешний вид: Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 160.
