Технологическая карта (ТК)
Сметанно-сбивной полуфабрикат
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука тритикале Сборка, смешивание 3 409,8 3 409,8 г 2
Калорийность: 354,85
ккал
Белки: 8,19
г
Жиры: 17,40
г
Углеводы: 44,12
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука тритикале |
Сборка, смешивание |
3 409,8 |
3 409,8 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
3 099,7 |
3 099,7 |
г |
| 3 |
Меланж |
Сборка, смешивание |
2 417,8 |
2 417,8 |
г |
| 4 |
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» |
Сборка, смешивание |
930 |
930 |
г |
| 5 |
Сметана 25,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
3 099,7 |
3 099,7 |
г |
| 6 |
Какао-порошок |
Сборка, смешивание |
77,5 |
77,5 |
г |
| 7 |
Натрий двууглекислый (сода пищевая) |
Сборка, смешивание |
46,4 |
46,4 |
г |
| 8 |
Аммоний |
Сборка, смешивание |
46,4 |
46,4 |
г |
|
ИТОГО |
13 127,3 |
13 127,3 |
г |
Сливочное масло нарезают на куски и взбивают в течение 10 мин, затем засыпают сахар и продолжают взбивать еще 10-15 мин. После этого добавляют сметану и взбивают до получения однородной массы. Меланж вносится постепенно тонкой струйкой. Общая продолжительность взбивания - 20-30 мин. В готовую массу добавляют двууглекислый натрий, углеаммонийную соль, тщательно перемешивают, вводят муку, смешанную с какао-порошком, и перемешивают еще 15-20 с. Тесто должно быть однородным, без кристаллов сахара.Готовое тесто разливают в формы, предварительно смазанные маслом или застланные бумагой, и тотчас направляют на выпечку.Выпечку производят в течение 40-65 мин при температуре 180-210 °С.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 24.
