Бисквит яблочный (2-й вариант)

Калорийность: 267,18 ккал

Белки: 9,71 г

Жиры: 6,29 г

Углеводы: 45,80 г

Условия хранения

Срок хранения 2 д.

Метод обработки: Выпекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 10 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Мука пшеничная высшего сорта	Сборка, смешивание	2 860	2 860	г
2	Крахмал картофельный	Сборка, смешивание	720	720	г
3	Меланж	Сборка, смешивание	5 620	5 620	г
4	Повидло яблочное	Сборка, смешивание	3 570	3 570	г
5	Кислота лимонная	Сборка, смешивание	10	10	г
6	Вода	Сборка, смешивание	50	50	г
	ИТОГО		12 830	12 830	г

Технология приготовления

Тесто для бисквита готовят основным холодным способом. Меланж, сахар-песок, повидло яблочное, тщательно перемешанное с раствором лимонной кислоты, взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Постепенно добавляют муку, смешанную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Тесто сразу после приготовления выпекают, так как оно в процессе хранения оседает. Формы или капсулы смазывают маслом, выстилают бумагой и наполняют тестом на 3/4 высоты. Выпекают при температуре 180-200 °С. Готовность полуфабриката определяют путем надавливания или прокалывания деревянной шпажкой. Полуфабрикат должен восстанавливать форму, а шпажка должна быть сухой. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему периметру. Бисквитный полуфабрикат выдерживают для укрепления структуры в течение 8-10 ч при температуре 15-20 °С. После этого бумагу снимают.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.

Номер рецептуры: 266.