Технологическая карта (ТК)
Бисквит яблочный (для рулета) 1-й вариант
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 3 320 3 320 г
Калорийность: 278,15
ккал
Белки: 10,39
г
Жиры: 6,46
г
Углеводы: 47,59
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
3 320 |
3 320 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
2 650 |
2 650 |
г |
| 3 |
Меланж |
Сборка, смешивание |
5 600 |
5 600 |
г |
| 4 |
Паста яблочная |
Сборка, смешивание |
1 700 |
1 700 |
г |
| 5 |
Кислота лимонная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Вода |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
13 330 |
13 330 |
г |
Тесто готовят основным способом. Меланж, сахар, яблочное пюре и лимонную кислоту взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Постепенно добавляют муку и аккуратно замешивают тесто.
Готовое тесто разливают на кондитерские листы, смазанные жиром, выстланные бума-"ой или силиконовым ковриком. Тесто разравнивают в тонкий пласт толщиной 5-7 мм -так, чтобы края были толще и не подгорали.
Выпекают при температуре 200-220 °С. Выпеченный бисквит выдерживают при температуре 15-20 °С. Перед использованием бумагу снимают.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 268.
