Калорийность: 221,05 ккал
Белки: 2,17 г
Жиры: 0,08 г
Углеводы: 56,44 г
Метод обработки: Взбивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 10 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | 5 505,4 | 5 505,4 | г | ||||||||||||
| 2 | Патока | 1 513,5 | 1 513,5 | г | ||||||||||||
| 3 | Белок | 2 042,1 | 2 042,1 | г | ||||||||||||
| 4 | Кислота лимонная | 39,5 | 39,5 | г | ||||||||||||
| 5 | Эссенция | 3,3 | 3,3 | г | ||||||||||||
| 6 | Желатин | 114,7 | 114,7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 9 218,5 | 9 218,5 | г | |||||||||||||
Половинную норму сахара растворяют в горячей воде (4:1,25), доводят до кипени уваривают до температуры 108-110 °С, затем добавляют патоку и доводят до кипения.Желатин замачивают и доводят до кипения, охлаждают и взбивают 10-15 мин, затем вводят сахарно-паточный сироп и взбивают еще 60-90 мин.С оставшимся сахаром взбивают белки в течение 25-30 мин. Все соединяют и взбивают 3-5 мин. Формуют полуфабрикат на металлическом столе и оставляют до подсыхания.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 102.
