Технологическая карта (ТК)
Яблоки по-киевски
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 103 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки свежие очищенные Сборка, смешивание 63 63 г 2 Варенье
Калорийность: 168,71
ккал
Белки: 2,41
г
Жиры: 9,77
г
Углеводы: 18,98
г
Внешний вид - бланшированные яблоки без семенных гнезд, очищенные от кожицы и заполненные вареньем, залиты яично-сметанной и запечены до румяной корочки. При отпуске яблоки поливают соусом, посыпают жаренными орехами, оформляют взбитыми сливками.
Вкус и запах - вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат запеченных яблок, соуса, сливок.
Цвет - корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция - яблоки мягкие.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 103 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Яблоки свежие очищенные |
Сборка, смешивание |
63 |
63 |
г |
| 2 |
Варенье |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Сметана 36.0 % жирности |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Кислота лимонная |
Сборка, смешивание |
0,03 |
0,03 |
г |
| 8 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
120,03 |
120,03 |
г |
Яблоки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром.При отпуске блюдо сверху посыпают рафинадной пудрой.
-
Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого..
-
Вкус: вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат запеченных яблок..
-
Запах: вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат запеченных яблок..
-
Консистенция: яблоки мягкие..
-
Внешний вид: бланшированные яблоки без семенных гнезд, очищенные от кожицы и заполненные вареньем, залиты яично-сметанной смесью и запечены до румяной корочки, посыпаны рафинадной пудрой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 647.
Рекомендовано для диет: ВБД, ОВД
