Тесто дрожжевое для ватрушек, пирожков, кулебяк, пиццы и др.

Дрожжевое тесто приготавливают двумя способами - опарным и безопарным.Безопарным способом тесто приготавливают преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, жира), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное). Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают : те 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. Опарный способ. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпат муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опа-т ы посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, еланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешиваюттесто. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин.Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.