Технологическая карта (ТК)
Мусс земляничный или малиновый
Рецептуры
Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Земляника (садовая) Варка без слива 150 150 г 2 Сахар-песок
Калорийность: 41,88
ккал
Белки: 0,11
г
Жиры: 0,05
г
Углеводы: 10,92
г
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену застывшая масса, сохранившая форму, выложена в креманки; при отпуске полита плодово-ягодным сиропом или соусом земляничным.
Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат земляники.
Цвет - розовый.
Консистенция - упругая, но пышная, нежная.
Метод обработки: Взбивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Земляника (садовая) |
Варка без слива |
150 |
150 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Варка без слива |
120 |
120 |
г |
| 3 |
Желатин |
Варка без слива |
27 |
27 |
г |
| 4 |
Вода |
Варка без слива |
850 |
850 |
г |
|
ИТОГО |
1 147 |
1 147 |
г |
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную гак же, как для желе (рецептура №616), охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду, выкладываютв креманку. Мусс можно поливать натуральным плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию) или земляничным или малиновым соусом (рецептура №581) или отдельно подают холодное кипяченое молоко.
-
Цвет: розовый..
-
Вкус: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат земляники или малины. .
-
Запах: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат земляники или малины. .
-
Консистенция: упругая, пышная, нежная..
-
Внешний вид: желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, залитая в креманки и застывшая, может быть полита охлажденным соусом из фруктов зли фруктовым сиропом. Молоко может быть подано отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 627.
Рекомендовано для диет: ЩД, ВБД, ОВД
