Технологическая карта (ТК)
Самбук яблочный или сливовый
Рецептуры
Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные ломтиками Запекание 700 700 г 2
Калорийность: 86,99
ккал
Белки: 0,77
г
Жиры: 0,26
г
Углеводы: 21,76
г
Внешний вид - желеобразная взбитая в пену масса, хорошо сохранившая форму, выложена в креманки, полита охлажденным плодовым или ягодным сиропом.
Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок или слив.
Цвет - светло-серый (из яблок) или светло-розовый (из слив).
Консистенция - желеобразная, пышная, нежная, более плотная, чем у мусса.
Метод обработки: Взбивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Яблоки очищенные нарезанные ломтиками |
Запекание |
700 |
700 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
160 |
160 |
г |
| 3 |
Белок |
Сборка, смешивание |
24 |
24 |
г |
| 4 |
Желатин |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Вода |
Запекание |
460 |
460 |
г |
|
ИТОГО |
1 364 |
1 364 |
г |
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы (после удаления косточек) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин растворяют при нагревании, охлаждают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстромпомешивании. Массу после взбивания разливают в формы и охлаждают.Самбук отпускают так же, как мусс (рецептура №632).
-
Цвет: светло-серый (из яблок) или светло-розовый (из слив)..
-
Вкус: вкус освежающий, кисло-сладкий, аромат яблок или слив..
-
Запах: вкус освежающий, кисло-сладкий, аромат яблок или слив..
-
Консистенция: желеобразная, пышная, плотная, нежная..
-
Внешний вид: желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, выложена в посуду для подачи, может быть полита фруктовым сиропом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 633.
Рекомендовано для диет: НКД, ЩД, ВБД, ОВД
