Технологическая карта (ТК)
Крем «Гляссе»
Рецептуры
Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» 3 955 3 955 г 2 Сахар-песок 3
Калорийность: 422,88
ккал
Белки: 3,02
г
Жиры: 31,41
г
Углеводы: 34,16
г
Метод обработки: Взбивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское»
|
3 955
|
3 955
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
3 955
|
3 955
|
г
|
| 3 |
Яйцо сырое очищенное
|
2 373
|
2 373
|
г
|
| 4 |
Ванильная пудра
|
39,5
|
39,5
|
г
|
| 5 |
Коньяк
|
19,8
|
19,8
|
г
|
| 6 |
Вина десертные
|
19,8
|
19,8
|
г
|
|
ИТОГО |
10 362,1 |
10 362,1 |
г |
Яйца взбивают в взбивальной машине - сначала при малом числе оборотов, затем где большом - в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28 °С.Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 83.
