Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают : пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кла-у.д фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.Сформированную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем : формовать кулебяку и выложить ее на смазанной жиром лист. Перед выпечкой ее сма-ывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия 45-60 мин при температуре 220-240 °С. Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 -пи 150 г. Подают в горячем и холодном виде.Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
Кулебяки из дрожжевого теста
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 720,48 ккал
Белки: 9,66 г
Жиры: 6,07 г
Углеводы: 1,86 г
Требования к качеству
Внешний вид - изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются. Вкус и запах - свойственные данному виду изделия и начинке. Цвет - поверхность темно-золотистая или светло-коричневая. Консистенция - начинка мягкая, сочная.
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 10 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное | Сборка, смешивание | 6 000 | 6 000 | г | |||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | Сборка, смешивание | 180 | 180 | г | |||||||||||
| 3 | Фарш рыбный | Сборка, смешивание | 5 300 | 5 300 | г | |||||||||||
| 4 | Меланж | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 5 | Масло растительное | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 11 605 | 11 605 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность темно-золотистая или светло-коричневая..
- Вкус: свойственны данному виду изделия и начинке..
- Запах: свойственны данному виду изделия и начинке..
- Консистенция: начинка мягкая, сочная..
- Внешний вид: изделия продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка распределена равномерно. Изделия из слоеного теста имеют мягкие, легко отделяющиеся слои..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 704.
Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД, ВБД (т)
