Технологическая карта (ТК)
Сметанный полуфабрикат
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 3 857,1 3
Калорийность: 296,31
ккал
Белки: 7,32
г
Жиры: 9,01
г
Углеводы: 49,58
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
3 857,1 |
3 857,1 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
3 078,1 |
3 078,1 |
г |
| 3 |
Меланж |
Сборка, смешивание |
2 257 |
2 257 |
г |
| 4 |
Сметана 25,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
2 597,2 |
2 597,2 |
г |
| 5 |
Натрий двууглекислый (сода пищевая) |
Сборка, смешивание |
31,4 |
31,4 |
г |
|
ИТОГО |
11 820,8 |
11 820,8 |
г |
Меланж, сахар-песок взбивают в течение 30-40 мин. Готовая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, имеет светло-желтый цвет и пышную консистенцию. Затем добавляют сметану, двууглекислый натрий и перемешивают в течение 1 мин.Затем вносят муку и перемешивают не более 15 с. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков муки. После приготовления его сразу разливают в формы, смазанные маслом или застланные бумагой.Выпечка производится в течение 40-60 мин при температуре 190-220 °С. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения вынимают из форм и подвергают выстаиванию на стеллажах не менее 8 ч.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 23.
