Курабье (печенье) бакинское

Сливочное масло перетирают с сахарной пудрой, добавляет белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто до получения мазеобразной консистенции. Для указанного сорта печенья рекомендуется мука с содержанием клейковины до 30%. Температура теста после замеса должна быть 18-20 °С, влажность 13,5-15% Тесто отсаживают на сухие, вытертые листы в виде ромашек, ершиков, двойных ершиков, палочек по 25-28 г. Для этого применяют специальную машину или отсадное приспособление - полотняный мешочек конусообразной формы с вставленной в узкий конец его жестяной зубчатой трубочкой с диаметром выходного отверстия 15-20 мм. Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Начинку приготавливают из абрикосового или яблочного пюре и сахарного песка, взятых в равном соотношении и уваренных в котле в течение 30 мин при 105 °С до влажности 25-26%. Количество начинки на одно печенье - 2,5-3,5 г. Выпекают печенье при температуре 250-270 °С в течение 9-11 мин. Охлажденные печенья укладывают в 3-4 ряда в лотки, выстланные подпергаментом. Между рядами также прокладывают подпергамент.