Бульон мясной прозрачный

Мясо очищаем от сухожилий, пленок, нарезаем небольшими кусками, кости мелко дробим и заливаем небольшим количеством холодной воды за час до готовки. Затем ставим на огонь, закрываем крышкой и доводим до кипения. В кипящий бульон кладем куски мяса. За час до готовности кладем в бульон мелко нарезанные коренья. Лук и морковь кладем пассерованными за 20— 30 минут до того, как снимать бульон с плиты. Готовый бульон процеживаем, после чего заправляем его согласно меню.Бульон мы заправляем яйцом, рассыпчатым рисом, вермишелью, мясными фрикадельками.При заправке яйцом мы варим 1/2—1 яйцо на ребенка, раскладываем яйца в тарелки, где разрезаем их на мелкие кусочки.При заправке рассыпчатым рисом берем 20 г риса, перебираем его, промываем несколько раз в холодной воде, заливаем крутым кипятком, даем один-два раза вскипеть, отбрасываем на сито, промываем холодной водой, перекладываем в кастрюлю, заливая бульоном так, чтобы жидкость покрыла рис, и ставим в духовку под крышкой на 1/2 часа. Перед подачей опускаем рис в прозрачный бульон. При заправке вермишелью берем 20 г вермишели, опускает.! в кипящую подсоленную воду, даем закипеть, опрокидываем на дуршлаг, промываем остуженной кипяченой водой и опускаем в готовый процеженный бульон. При заправке клецками, пока варится бульон, мы готовим тесто для клецек. В кастрюлю вливаем немного бульона (из расчета 1/3 стакана на порцию), кладем туда сливочное масло, соль и ставим на огонь до кипения. Затем всыпаем 30 г муки, размешиваем ее веселкой и провариваем в течение 1—2 минут. Сняв с огня, кладем 1/2 яйца и хорошо перемешиваем, делая тесто тягучим. Приготовленное тесто берем столовой ложкой и кладем в подсоленный кипяток. Когда клецки прокипят, вынимаем их на дуршлаг. Перед подачей опускаем в бульон, которому даем вскипеть. При заправке фрикадельками мы отделяем 40—50 г мякоти от костей, пропускаем ее через мясорубку два-три раза, прибавляем соли, немного холодной воды (1 столовую ложку на порцию), тщательно перемешиваем. разделываем в виде шариков и опускаем их в кипящий бульон. При изготовлении второго блюда из вареного мяса варим всю норму мяса (80—100 а). После того, когда мясо будет готово, его вынимаем, отделяем от костей и готовим второе блюдо согласно меню.