Технологическая карта (ТК)
Овощи в молочном соусе
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 205 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной Пассерование 50 50 г 2 Горошек зеленый Варка со
Калорийность: 20 186,26
ккал
Белки: 680,94
г
Жиры: 1 228,29
г
Углеводы: 1 708,78
г
Внешний вид - овощи нарезаны кубиками, припущены, соединены с молочным соусом, форма нарезки сохранена.
Вкус и запах - вкус слегка соленый, аромат овощей и молока.
Цвет - свойственный используемым в данном блюде овощам.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 205 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной |
Пассерование |
50 |
50 |
г |
| 2 |
Горошек зеленый |
Варка со сливом |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Капуста цветная очищенная шинкованная |
Варка со сливом |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Кабачки очищенные нарезанные |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
|
40 |
40 |
г |
| 6 |
Фасоль белая |
Варка со сливом |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Молоко |
|
70 |
70 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 11 |
Мука пшеничная 1 сорта |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
285 |
285 |
г |
Картофель очищаем, нарезаем дольками, отварива-ем: морковь тушим до полуготовности с небольшим количеством молока; кабачки нарезаем небольшими ку-сочками, смешиваем с морковью и тушим до готовности; цветную капусту делим на отдельные кочанчики, варим до готовности; фасоль варим до готовности; горошек отвариваем. Готовим молочный соус (муку пассеруем на масле до светло-желтого цвета и постепенно разводим кипящим молоком).Все смешиваем, добавляем сахар. При отпуске посыпаем рубленой зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
