Филе рыбы фаршированное

Калорийность: 109,12 ккал

Белки: 8,69 г

Жиры: 5,02 г

Углеводы: 5,87 г

Условия хранения

Срок хранения 29 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на овальный баранчик или тарелку выложены куски фаршированной рыбы прямоугольной формы. Рядом аккуратно положен гарнир - картофель отварной, картофельное шоре с нанесенным на его поверхность узором или овощи отварные с жиром. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные изделию из рубленной рыбной массы с ароматом грибов, специй, с привкусом пассерованного лука и яиц. Цвет - на срезе светло-серый. Консистенция - рыба мягкая; фарш сочный.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 380 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Судак (филе) разделанный	Фарширование	125	125	г
2	Яйцо сырое очищенное		13	13	г
3	Грибы белые сушеные	Варка со сливом	16	16	г
4	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	26	26	г
5	Маргарин молочный столовый		7	7	г
6	Мука пшеничная	Пассерование	4	4	г
7	Молоко	Пассерование	23	23	г
8	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками		150	150	г
9	Соус томатный		75	75	г
	ИТОГО		439	439	г

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. С него срезают 1/4 часть мякоти для приготовления фарша. Оставшуюся часть слегка отбивают так, чтобы в нее можно было завернуть фарш и придать форму валика. Срезанную часть мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные вареные грибы, сырые яйца, соль, перец и все соединяют с густым соусом, приготовленным из пассерованной муки и молока. Фарш кладут на подготовленное филе, заворачивают. Сформованное изделие припускают 20— 25 мин с добавлением специй, лаврового листа за 5—10 мин до готовности. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отдельно подают соус томатный или сметанный с томатом.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Рейтинг: