Приготовляют тефтели двумя способами. Первый способ: котлетное мясо и замоченный в молоке пшеничный хлеб (норма его меньше, чем для котлет, биточков, шницелей) пропускают через мясорубку. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук, перемешивают и формуют тефтели, панируя их в муке. Второй способ: мясо без хлеба пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, мелко нарезанный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают, разделывают в виде шариков и панируют в муке. Подготовленные тефтели обжаривают, перекладывают в сотейник или другую неглубокую посуду в 1—-1 ряда, добавляют воду, заливают красным с кореньями томатным или сметанным с томатом соусом и тушат 8—10 мин. Подают, поливая соусом, в котором они тушились. На гарнир при первом способе приготовления тефтелей подают рассыпчатые каши, отварной картофель, картофельное пюре, овощи отварные, а при втором — отварные картофель, овощи.
Тефтели
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 134,23 ккал
Белки: 5,71 г
Жиры: 6,99 г
Углеводы: 12,92 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - изделия в виде шариков одинакового размера залиты соусом, положены на тарелку 2-4 шт. на порцию, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша с хлебом, вкус в меру соленый, аромат лука и соуса. Цвет - светло-коричневый, красный или темно-коричневый в зависимости от вида соуса, на срезе серый с включениями пассерованного лука. Консистенция - плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 290 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 76 | 76 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 16 | 16 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 24 | 24 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 24 | 24 | г | |||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 7 | Жир животный топленый пищевой | Обжарка | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 8 | Соус красный с кореньями (для тефтелей) | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 334 | 334 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
