Калорийность: 143,90 ккал
Белки: 10,05 г
Жиры: 9,09 г
Углеводы: 5,83 г
Внешний вид - на гренок положен ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе, полито соусом. Отдельно на тарелке подают аккуратно выложенный гарнир. Вкус и запах - жареного мяса, окорока и гренков; вкус в меру соленый, с ароматом соуса. Цвет - на срезе полностью прожаренного филе серый, корочка коричневая. Консистенция - сочная, нежная, мягкая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 365 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 159 | 159 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 4 | Гренки | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 6 | Соус красный с вином | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 509 | 509 | г | |||||||||||||
Подготовленное филе жарят. Подают в баранчике, в центре которого кладут гренок из пшеничного хлеба, на него — ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху — филе и поливают соусом. На гарнир подают отдельно или в этой же посуде картофель, жаренный основным способом или во фритюре, картофель жареный (из вареного), картофельные крокеты. Отдельно подают соусы: красный с вином или красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
