Технологическая карта (ТК)
Профитроли
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 25 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная Сборка, смешивание 15 15 г 2 Масло сливочное
Калорийность: 481,78
ккал
Белки: 16,79
г
Жиры: 30,83
г
Углеводы: 36,57
г
Внешний вид - изделия в виде шариков диаметром 1 см, края гладкие, поверхность глянцевая; хорошо пропечены, с тонкими стенками и полостями большого объема.
Вкус и запах - свойственные свежевыпеченному заварному тесту; вкус в меру соленый, с выраженным вкусом яиц, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет - поверхность, основа от светло-желтого до светло-коричневого.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 25 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
7 |
7 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Вода |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
0,2 |
0,2 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,3 |
0,3 |
г |
|
ИТОГО |
57,5 |
57,5 |
г |
В кипящую воду кладут сливочное масло, соль, сахар. Когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его при температуре 70—80 °C, не переставая помешивать, чтобы не было комков. После этого тесто снимают с огня, постепенно добавляют сырые яйца, все время непрерывно помешивая. Подготовленное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают в виде небольших пуговиц на смазанный жиром кондитерский лист. Затем выпекают в жарочном шкафу при температуре 200 °C.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
