Технологическая карта (ТК)
Запеканка из бобовых и картофеля
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бобовые отварные Сборка, смешивание 100 100 г 2 Картофель
Калорийность: 40 965,96
ккал
Белки: 3 806,38
г
Жиры: 271,89
г
Углеводы: 6 211,59
г
Внешний вид - запеканка с золотистой корочкой нарезана ровными кусочками (по 1-2 на порцию), полита сметаной или соусом, сверху посыпана зеленью.
Вкус и запах - характерные для запеченных бобовых и картофеля; привкус пассерованного лука.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-коричневый.
Консистенция - однородная, рыхлая, мягкая, пышная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Бобовые отварные |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 2 |
Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками |
Сборка, смешивание |
109 |
109 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
11 |
11 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
315 |
315 |
г |
Отдельно варят бобовые и картофель, затем их смешивают, добавляют слегка поджаренный лук и в горячем виде пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу солят, вводят сырые яйца, перемешивают, выкладывают ровным слоем (не выше 4 см) на смазанные маргарином противень или порционную сковороду, поверхность разравнивают, смазывают яйцами, смешанными со сметаной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции, перед подачей поливают сметаной или красным основным соу
сом
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
