Технологическая карта (ТК)
Плов
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная Обжарка 159 159 г 2 Крупа
Калорийность: 309,29
ккал
Белки: 10,34
г
Жиры: 4,50
г
Углеводы: 1,14
г
Внешний вид - кусочки мяса вместе с рисом, морковью и луком выложены горкой на тарелку.
Вкус и запах - умеренной остроты; аромат мяса, лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревших продуктов.
Цвет - мясо коричневое, рис от светло-коричневого до оранжевого.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; рис хорошо набухший, рассыпчатый.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
Обжарка |
159 |
159 |
г |
| 2 |
Крупа рисовая |
Варка без слива |
65 |
65 |
г |
| 3 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
294 |
294 |
г |
Мясо нарезают без костей. В котле с толстым дном (лучше выпуклым) вытапливают курдючное сало или жир. Мясо обжаривают в нагретом жире, добавляют шинкованный репчатый лук, морковь и пассеруют 5—10 мин, после чего кладут томатное пюре, заливают все горячим бульоном и дают прокипеть. В бульон с мясом засыпают промытый рис и варят до загустения, изредка аккуратно, чтобы не помять рис, перемешивают. После этого посуду закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 40—50 мин. Плов можно приготовить и без томатного пюре, добавив сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину). Отпускают плов, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
