На сковороду или противень с жиром, разогретым до 150 °C, укладывают котлеты, биточки или шницели и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Изделия массой 50—60 г дожаривают 4—5 мин в жарочном шкафу. При приготовлении большого количества котлет, биточков или шницелей применяют другой способ жаренья, сокращающий время в два раза. Изделия укладывают на противень с растопленным жиром, сразу же переворачивают на другую сторону, смачивая таким образом изделия с обеих сторон жиром до жаренья. Затем противень помещают в жарочный шкаф на 7—8 мин при температуре не ниже 280—300 °C. Перед подачей котлеты, биточки, шницели кладут на тарелку (блюдо), рядом помещают гарнир и поливают маслом или соусом (луковым с корнишонами, сметанным с луком и без лука, острым с томатом, красным). Гарнируют отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами в масле, сложным гарниром, рассыпчатыми кашами.
Котлеты, биточки, шницели
Калорийность: 137,86 ккал
Белки: 6,29 г
Жиры: 6,30 г
Углеводы: 10,15 г
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба. Цвет - поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия. Консистенция - сочная, пышная, однородная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 258 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 74 | 74 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 24 | 24 | г | |||||||||||
| 4 | Сухари | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 6 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 290 | 290 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
