Технологическая карта (ТК)
Ботвинья
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Хлебный квас 350 350 г 2 Шпинат нарезанный 70 70 г 3 Щавель нарезанный
Калорийность: 42,27
ккал
Белки: 6,89
г
Жиры: 0,34
г
Углеводы: 3,10
г
Внешний вид - лук зеленый нашинкован, хрен, укроп и салат мелко нарезаны, шпинат и щавель протерты.
Вкус и запах - кисло-сладкие, слегка острые; аромат свежих огурцов, рыбы, зелени.
Цвет - светло-коричневый, с зеленым оттенком.
Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Хлебный квас
|
350
|
350
|
г
|
| 2 |
Шпинат нарезанный
|
70
|
70
|
г
|
| 3 |
Щавель нарезанный
|
40
|
40
|
г
|
| 4 |
Лимон очищенный нарезанный кружочками
|
7
|
7
|
г
|
| 5 |
Сахар-песок
|
5
|
5
|
г
|
| 6 |
Лук зеленый мелко нарезанный
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Салат листовой нарезанный
|
25
|
25
|
г
|
| 8 |
Огурцы свежие нарезанные кубиками
|
65
|
65
|
г
|
| 9 |
Хрен (корень) тертый
|
15
|
15
|
г
|
| 10 |
Укроп чистый нарезанный
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
607 |
607 |
г |
Перебранный и промытый шпинат отваривают в бурно кипящей воде, щавель припускают отдельно в собственном соку, после чего овощи и зелень пропускают через мясорубку. Охлажденное пюре кладут в посуду с хлебным квасом, добавляют лимонную цедру, сахар и соль. При отпуске ботвинью посыпают измельченной зеленью. Отдельно на тарелке подают кусок вареной рыбы (белуги, осетрины, севрюги, судака) или копченого балыка. На порцию белуги, осетра или севрюги — 60, или трески — 61, масса готовой рыбы на порцию — 50 г. На рыбу можно положить раковые шейки, а вокруг рыбы — букетиками мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен и украсить листьями свежего салата
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
