Технологическая карта (ТК)
Соус луковый
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус красный основной 800 800 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 126,97
ккал
Белки: 7,58
г
Жиры: 6,24
г
Углеводы: 6,07
г
Внешний вид - пассерованный мелко нарезанный лук равномерно распределен в однородной массе соуса, без всплывшего жира на поверхности.
Вкус и запах - насыщенного бульона с ярко-выраженным ароматом пассерованного лука и специй, вкус в меру соленый, кисло-сладкий.
Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком.
Консистенция - полужидкая, слегка вязкая, эластичная, лук мягкий.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Соус красный основной |
|
800 |
800 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
300 |
300 |
г |
| 3 |
Маргарин сливочный |
Пассерование |
45 |
45 |
г |
| 4 |
Уксус 9%-ный |
|
75 |
75 |
г |
| 5 |
Маргарин сливочный |
|
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
1 250 |
1 250 |
г |
Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют на маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук вливают уксус, кладут перец горошком, лавровый лист и кипятят 8— 10 мин. После этого вливают красный основной соус, добавляют сахар, соль и варят 10—15 мин. Заправляют соус маргарином или сливочным маслом. Соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов. Этот соус подают к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам, кроме того, используют для запекания мяса.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
