Технологическая карта (ТК)
Картофель жареный (из сырого)
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный брусочками 290 290 г 2 Жир кулинарный «Новинка» 20
Калорийность: 84,41
ккал
Белки: 0,00
г
Жиры: 9,37
г
Углеводы: 0,01
г
Внешний вид - картофель, сохранивший форму нарезки, обжарен до румяной корочки.
Вкус и запах - жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый.
Цвет - от желтого до светло-коричневого.
Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 215 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
290
|
290
|
г
|
| 2 |
Жир кулинарный «Новинка»
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
15
|
15
|
г
|
|
ИТОГО |
325 |
325 |
г |
Сырой картофель, нарезанный соответствующей формы, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали при жареньи к сковороде. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель кладут слоем не более 5 см на разогретую сковороду с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают. Перед окончанием жаренья его солят. Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При подаче на стол картофель поливают маслом или сметаной, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
