Технологическая карта (ТК)
Картофель жареный (из вареного)
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками 241 241 г 2 Жир кулинарный
Калорийность: 129,96
ккал
Белки: 2,01
г
Жиры: 9,37
г
Углеводы: 10,01
г
Внешний вид - картофель, сохранивший форму нарезки, на поверхности румяная корочка.
Вкус и запах - жареного картофеля, вкус в меру соленый.
Цвет - корочка светло-коричневая.
Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 215 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками
|
241
|
241
|
г
|
| 2 |
Жир кулинарный «Новинка»
|
19
|
19
|
г
|
| 3 |
Маргарин молочный столовый
|
15
|
15
|
г
|
|
ИТОГО |
275 |
275 |
г |
Картофель варят в кожуре или очищенным на пару. Затем его очищают, нарезают ломтиками, дольками или кружочками, кладут на сковороду с разогретым жиром слоем 3—4 см. Во время жаренья картофель периодически перемешивают лопаточкой и жарят до образования поджаристой корочки. Расход жира при этом несколько больше, чем при жареньи сырого картофеля. При подаче на стол картофель поливают жиром или сметаной, посыпают зеленью. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве
гарнира к мясным или рыбным блюдам.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
